Fancy Cuisine

Bonjour les gourmandios,

Cela fait quelques temps que je ne vous avais pas donné de conseil, j'en profite. Il me restait deux piments rouges achetés il y a deux semaines pour préparer certains plats du chef Gordon Ramsay. Le piment trainait dans mon frigo et je n'avais pas prévu de les utiliser dans l'immédiat. Que faire avec afin de ne pas devoir les jeter? A l'heure actuelle, nous jetons beaucoup trop de déchets et je n'aime pas mettre des aliments à la poubelle. La nourriture est vitale et il faut la préserver!

Je suis alors tombé sur un truc du chef Gordon Ramsay, justement. Il suffirait d'attacher les piments avec une cordelette ou du fil par leur tige verte. On les laisse ensuite pendre dans la cuisine à l'air libre et en quelques semaines cela donne des piments séchés à utiliser dans nos petits plats. J'ai donc mis le conseil en pratique!

Espérons qu'ils résisteront à mes chats! Je vous tiendrai au courant de l'évolution des piments.

Restez donc connectés et ne partez pas loin ;-)

Bonjour les gourmandios,

Êtes-vous également friands d'émissions de télé sur la cuisine? Depuis quelques années, elles sont devenues très populaires à la télé, et certaines ont acquis une réputation de qualité. Top Chef en fait partie.

Si vous ne la connaissez pas, il s'agit d'une émission dans laquelle des cuisiniers professionnels s'affrontent afin de remporter le titre de Top Chef. On y trouve des professionnels avec quelques années d'expérience seulement ou au contraire plus de 20 ans, d'autres étoilés, d'autres possédant déjà leur propre restaurant. Il y a donc à boire et à manger.

La finale s'est déroulée hier soir et opposait deux jeunes : Xavier, jeune apprenti de 19 ans, et Kevin, 23 ans et un peu plus d'expérience. Xavier a fini par remporter la victoire avec plus de 62% des votes. Une belle finale qui opposait pour une fois deux candidats que j'appréciais beaucoup. Bref, là n'est pas la question.

Finale de Top Chef oblige, je voulais préparer un bon repas hier soir. J'avais du carré d'agneau et du chou-fleur, je suis donc parti vers un plat qui mettrait ces deux aliments en valeur. Je vous présente donc mon carré d'agneau rôti avec sa croûte d'herbes, déclinaison de chou-fleur (en mousseline, en bouquets et râpés), pomme de terre farcie au pickles d'oignon rouge et poudre d'herbes.

Pour réaliser cette recette (2 personnes très gourmandes), il vous faudra :

- 1 carré d'agneau;
- 1 chou-fleur;
- 2 grosses pommes de terre;
- 2 oignons rouges;
- 1 échalote;
- du basilic, de l'estragon et de la ciboulette;
- 100 grammes de chapelure;
- 100 grammes de beurre;
- moutarde de Dijon;
- 10 cl vinaigre de riz (ou vinaigre de vin rouge);
- 10 cl d'eau froide;
- huile d'olive;
- épices;
- sel et poivre.

1. Le pickles d'oignon rouge

Commencez par peler et émincer finement votre oignon rouge. Réservez dans un bol.

Faites bouillir 50 cl d'eau. Versez sur les oignons rouges émincés et jetez directement l'eau. Passez vos oignons rouges rapidement sous l'eau froide. Egouttez et réservez.

Mélangez 10 cl de vinaigre de riz avec 10 cl d'eau froide. Versez sur les oignons rouges et laissez reposer une bonne heure minimum au frais.

2. La déclinaison de chou-fleur

Coupez un bon quart de votre chou-fleur. Râpez les extrêmités dans un bol. Assaisonnez avec un peu de sel, de poivre et d'huile d'olive. Réservez.

Prenez un tiers de votre chou-fleur et recueillez de jolis bouquets. Blanchissez-les dans de l'eau bouillante salée quelques minutes avant de les réservez. Vous pouvez les manger chaud ou froid, à vous de voir. Si vous les préférez chaud, blanchissez-les juste avant de servir. Salez et poivrez un petit peu.

Coupez le reste de votre chou-fleur en morceaux. Faites chauffer 3 dl de l'ait avec de l'eau froide. Faites cuire votre chou-fleur dans ce mélange jusqu'à ce que le chou-fleur soit fondante. Videz alors votre casserole et ajoutez environ 50 grammes de beurre doux ou demi-sel. Réduisez le tout en purée. Salez, poivrez, et épicez. Pour ce plat, j'ai ajouté un peu d'ail et de noix de muscade. Réservez.

3. La pomme de terre

Pelez vos pommes de terre et cuisez-les dans une eau bouillante salée. Lorsqu'elles deviennent fondantes, égouttez-les. Coupez-les en deux. Tranchez légèrement la base afin qu'elles tiennent debout. Videz un peu votre pomme de terre avec une cuillère ou une cuillère parisienne afin d'y déposer votre pickles d'oignon rouge lorsque vous servirez.

4. Le carré d'agneau et la croûte d'herbes

Pelez et émincez votre échalote. Faites chauffer une casserole avec 30 grammes de beurre. Faites suer votre échalote afin de la rendre fondante. Retirez du feu et laissez refroidir.

Dans un bol, ajoutez l'échalote, le basilic, l'estragon et la ciboulette. Je n'ai pas pesé mais je dirais 5 grammes de chaque. Si cela n'est pas suffisant, ajoutez un peu plus. Versez également votre chapelure et une noisette de beurre à température ambiante. Réduisez le tout en poudre. Votre chapelure prendra une teinte verte! Réservez.

Occupez-vous de votre agneau. Enlevez évenutuellement le gras si cela s'avère nécessaire. Faites chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Cuisez votre agneau quelques minutes de chaque côté afin de le colorer. Retirer de la poêle. Nappez le côté charnu du carré d'agneau avec de la moutarde de Dijon. Versez dessus une bonne couche de chapelure d'herbes et n'hésitez pas à presser légèrement pour que ça tienne.

Faites cuire votre viande dans une four préchauffé à 240 degrés durant 16 à 18 minutes. Sortez ensuite la viande du four et laissez-la reposer au moins 10 minutes (idéalement 15) recouverte d'un papier aluminium.

5. Dressage

Etalez de façon jolie de la mousseline de chou-fleur sur votre assiette.

Déposez quelques bouquets de chou-fleur sur les extrêmités de la mousseline.

Remplissez vos pommes de terre de pickles d'oignon rouge. Déposez-les également sur votre assiette.

Coupez votre carré d'agneau et déposez harmonieusement un morceau sur la mousseline, en plein centre.

Terminez en saupoudrant votre assiette avec votre râpé de chou-fleur. Versez ci et là un peu de chapelure d'herbes.

Bonne dégustation!

Bonjour les gourmandios,

Je vous l'avais promis, la voilà. J'aimerais aujourd'hui vous parler d'une recette qui m'accompagne depuis quelques années et qui ne m'a que très rarement déçu. Et encore, c'est parce que j'avais moi-même fait une erreur dans le déroulement de la recette...

Cette recette est plus qu'incontournable car vous l'utiliserez dans de très nombreux cas, à commencer par les choux, religieuses, profiteroles, Saint-Honoré. Cependant, celle-ci s'utilise également dans des recettes salées, ce n'est donc pas l'apanage de la pâtisserie.

Mais de quoi que je parle? De ma fabuleuse recette de pâte à choux. Plaisir garanti, succès aussi.

Pour cette recette, il vous faudra :

- 125 grammes d'eau;
- 125 grammes de lait entier;
- 100 grammes de beurre;
- 3 grammes de sel;
- 5 grammes de sucre;
- 150 grammes de farine;
- 4 oeufs.

1. Préparer la pâte

Dans une casserolle, mettez l'eau, le lait, le sucre, le beurre coupé en morceaux et le sel. Faites bouillir votre mélange.

Dès que celui-ci se met à bouillir, coupez le feu et ajouter vos 150 grammes de farine en une fois.

Remuez votre pâte de façon énergique avec une cuillère en bois (j'insiste là-dessus). En peu de temps, une boule de pâte devrait se détacher de votre casserolle.

Remettez votre casserolle sur un feu très doux et continuez à malaxer votre pâte avec la cuillère en bois. Cela permettre de faire sécher la pâte, élément indispensable pour obtenir une pâte à choux réussie. Par contre, armez-vous de patience : cela prend entre 5 à 10 minutes pour le faire correctement! De quoi entretenir vos biceps...

Mettez ensuite votre pâte dans une batteur et ajoutez le premier oeuf. Donnez un petit coup de batteur afin que votre oeuf pénètre la pâte, puis recommencez avec le deuxième et le troisième oeuf. Pour le dernier oeuf, battez-le au préalable en omelette dans un bol et ajoutez-le petit à petit dans votre batteur. Cela vous permettra d'obtenir une pâte à la fois ferme et souple.

Si vous ne disposez pas de batteur, pas de souci. Il suffit de le faire dans la casserolle avec votre cuillère en bois. Suivez les instructions telles que données pour le batteur, mais veillez à garder assez de force dans votre bras pour cette étape afin de bien tout mélanger!

2. Pochage et cuisson

Préchauffez votre four à 180°C.

Mettez votre pâte à choux dans une poche à douille munie de la douille qui vous intéresse. J'utilise en général une douille 9 pour avoir des petits choux (cfr. photo), mais à vous de prendre ce que vous avez/voulez!

Dressez vos choux sur une plaque couverte d'une feuille de papier cuisson. Pour plus de précision, n'hésitez pas au préalable  à tracer des cercles de la taille voulue sur votre papier cuisson (oubliez pas de le retourner afin que la pâte n'entre pas en contact avec le crayon/encre). Vous pouvez aussi le faire à l'oeil si vous êtes assez aguerri. Dressez-les en quinconce afin d'éviter qu'ils ne se montent dessus durant la cuisson. Car oui, si tout est réussi il grossiront!

Enfournez vos choux et baissez directement la température du four à 165°C. Je préfère une cuisson plus douce et plus longue. Cela permet de leur donner une belle consistance et une belle couleur, et d'éviter qu'ils ne tombent une fois la cuisson terminée.

Faites cuire vos choux durant 25 à 30 minutes (selon votre four). Lorsqu'ils sont bien bruns, ne les sortez pas directement du four. J'ai un truc ! Coupez complètement votre four et entrouvrez la porte (en coincant la cuillère en bois pour ne laisser qu'une petite ouverture, par exemple). Cela stabilisera vos choux et ils seront tous simplement parfaits! Pas la peine d'attendre des heures : 15 minutes suffisent. Sortez-les ensuite du four.

Lorsqu'ils ont refroidi, vous pouvez les garnir avec la préparation de votre choix. Quelques idées viendront prochainement!

Bonne dégustation!

Bonjour les gourmandios,

Aujourd'hui, je voudrais vous parler d'une émission télé.

Sur une chaîne belge flamande est rediffusé le programme 'Ramsay's Ultimate Cookery Course'. Je ne sais pas si vous connaissez cette émission, mais le chef Gordon Ramsay y présente cent de ses recettes favorites. Il vous explique pas à pas comment réaliser le plat, il vous le montre et, surtout, il vous faire voir le résultat final. Le tout est agrémenté de conseils lors de la préparation, des informations sur les produits, des astuces utiles et ingénieuses, bref, que du bonheur!

J'ai déjà pu regarder quelques émissions et je suis séduit. On y trouve toutes sortes de recettes, allant des plus simples aux plus complexes. Pourtant, le goût semble être à chaque fois présent. Il aborde aussi bien la thématique des viandes, des poissons, des légumes, des desserts, des plats mijotés, cuits à la poêle, que sais-je encore.

Je ne suis pas un grand fervent de cuisine anglaise mais on a affaire ici à de grands classiques de la cuisine. Chacun y trouvera son bonheur, je pense. Cela permet aussi de découvrir les 'recettes ménagères' d'un des chefs les plus connus au monde.

Au fur et à mesure, je note les recettes ainsi que les explications données par le chef et je compte préparer celles qui m'attirent le plus. Vous l'aurez compris, certaines de celles-ci seront donc présentées ici! Si vous êtes trop impatient pour attendre, essayez de regarder l'émission. Elle n'est pas récente, mais en cherchant un peu, tout est possible.

Bonne fin de journée!

Bonsoir les gourmandios,

Comment allez-vous donc?

Aujourd'hui, j'ai décidé de vous faire régresser en enfance. A quoi pensez-vous lorsque je vous parle d'associations sucrées? Pour ma part, plein de choses me viennent en tête. Il y a aussi et surtout les crêpes. J'aimais (et j'aime toujours) les manger avec du sucre ou de la cassonade, mais mon petit plaisir était aussi de les manger au chocolat et à la banane...

Je ne vous propose pas de crêpes mais je vous donne la recette d'une tarte au chocolat, banane et fruit de la passion si vous le désirez. Plaisir divin garanti, extase aussi. La recette vient du magazine "Fou de Pâtisserie", un magazine que je ne peux que conseiller vu sa qualité et ses recettes variées.

Pour cette recette (une tarte pour 6 à 8 personnes), il vous faudra...

• Pour la pâte sucrée

- 160 grammes de beurre pommade;
- 100 grammes de sucre glace;
- 1 pincée de sel;
- 1 oeuf;
- 300 grammes de farine.

• Pour la compotée de bananes

- 2 à 3 bananes fraîches;
- le jus d'1/2 citron;
- 40 grammes de beurre;
- 40 grammes de sucre en poudre.

• Pour le crémeux au chocolat

- 140 grammes de crème liquide entière;
- 140 ml de lait;
- 55 grammes de jaunes d'oeufs;
- 30 grammes de sucre en poudre;
- 160 grammes de chocolat à 46% de cacao.

• Pour la finition

- des fruits de la passion

1. La pâte sucrée

Placez le beurre dans la cuve de votre batteur (ou dans un plat). Tamisez le sucre glace avec le sel et incorporez-le doucement à votre beurre.

Ajoutez votre oeuf.

Tamisez votre farine et ajoutez-la en pluie au mélange. Mélangez doucement (ou pétrissez à la main) jusqu'à ce que vous obteniez une boule de pâte. Emballez-la dans du papier transparent et réservez au frais au moins une heure.

Etalez votre pâte sur 2 à 3 milimètres d'épaisseur à l'aide d'un rouleau. Foncez un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre. Déposez votre cercle sur une plaque de cuisson surmontée d'un papier cuisson. Piquez le fond de votre tarte.

Faites cuire votre pâte à blanc au four à 160°C. Cela prendra environ 15 minutes, mais à vous de contrôler la cuisson. Pour une cuisson parfaite, il faut que la pâte prenne une jolie couleur rousse.

Sortez du four et laissez refroidir.

2. La compotée de bananes

Epluchez vos bananes. A l'aide d'un couteau de cuisine, coupez des rondelles et mettez-les dans un pot avec le jus de citron. Cela évitera l'oxydation!

Dans une casserolle, mélangez le beurre et le sucre. Faites-le fondre à feu doux. Ajoutez vos bananes et laissez compoter à couvert durant 5 bonnes minutes.

Laissez tiédir votre compotée puis réservez au frais.

3. Le crémeux au chocolat

Concassez votre chocolat.

Versez votre lait et votre crème dans une casserolle. Portez le mélange à ébullition.

Mélangez en ruban vos jaunes d'oeuf avec le sucre. Versez le lait/crème chaud sur vos oeufs/sucre. Fouettez un peu et reversez le tout dans la casserolle.

Amenez le mélange à 82°C sans jamais cesser de remuer. Si vous n'avez pas de thermomètre, fouettez jusqu'à ce que la crème nappe une spatule. Si c'est bon, c'est que c'est prêt!

Ôtez la crème du feu tout en mélangeant et versez-le sur le chocolat concassé. Laissez reposer ainsi durant 10 minutes.

Mélangez votre crème avec le chocolat à l'aide d'une maryse. Commencez doucement au centre et allez petit à petit vers les bords. Vous devriez obtenir un crémeux brillant et élastique.

Recouvrez au conctact (!) de film alimentaire et réservez au frais au moins 2 heures.

4. Montage

Sortez votre compotée de bananes du réfrigérateur. Répartissez-la sur le fond de tart cuit.

Remplissez une poche munie d'une douille n°9 ou 12 de crémeux au chocolat. Pochez-le en pointe sur la tarte afin de recouvrir entièrement votre délicieux dessert.

Terminez en décorant votre tarte avec des graines de fruits de la Passion. A vous de décider d'en mettre un peu, beaucoup ou passionnément.

Votre tarte est prête. Un petit tour au frigo avant la dégustation, le plaisir n'en sera que meilleur.

Bonne dégustation!